Pâque 's Chocolates

Mon amie Guénola m'a très gentiment conviée à une matinée initiation chocolat de pâques, depuis quelques années elle se documente, fait des essais, réunit patiemment tout le matériel permettant d'obtenir un résultat pour moi qui est incroyablement beau quasi professionnel donc me voilà partie pour une demi-journée d' un "cours magistral" sur le chocolat.

Le matériel, les ingrédients et les astuces made in Guénola :

• 1 tempéreuse ou une casserole avec un saladier (bain-marie)
• chocolat noir de couverture 64 % de cacao sous forme de pistoles environ 2 kg
• chocolat blanc de couverture 500 g (merci loupiti je ne me lasse pas de ton chocolat il est divin !!)
• 1 spatule longue
• 1 raclette comme celle du plâtrier pour faire les joints hihi
• des moules pour chocolat, après cette expérience je vous conseilles des moules transparents, car ça n'a l'air de rien mais ça simplifie drôlement la tâche quant à savoir si les chocolats sont prêts où non au démoulage. Quand le chocolat est prêt à être démoulé on le voit en transparence se décoller du moule, l'air passe entre le moule et le chocolat.
• 1 petite louche
• 1 seringue à gavage (vous en trouverez en pharmacie vétérinaire)
• du coton pour être bien sûr qu'il n'y ai aucune goûte d'eau sur vos moules, l'eau est votre ennemi, attention ne pas frotter les moules avec un torchon car il peut rayer vos moules
• gants plastiques hihi
• thermomètre confiseur 0 à 150°, pas celui que l'on utilise pour bébé ;-)
• petits oeufs en sucre à volonté, très important de ce donner des forces pendant que l'on fait les moulages lol
• une plaque de marbre que l'on aura laissé par une fraîche nuit dehors prendre bien froid
  

1. Mettre la tempèreuse en route avec 2 kg de chocolat noire 64 % dans notre cas, vous le faites monter en température jusqu'à 50/55° maximum
2. Une fois que le chocolat est fondu à température, nous avons cassé le chocolat c'est à dire nous l'avons fait baisser en température rapidement en le faisant couler sur la plaque de marbre tout en le travaillant avec la raclette du maçon, jusqu'à obtenir un chocolat durcit qui descendra à 29°. Cette phase est très importante car c'est grâce à elle que vous obtiendrez un chocolat brillant qui ne blanchira pas.
3. Remettre le chocolat durcit dans la tempèreuse jusqu'à 32°
4. Pour les gros/grands moules, avec un gant trempez un doigt dans le chocolat, et non c'est pas pour goûter quoique rien ne vous y empêche, c'est votre chocolat après tout hihi, vous badigeonnerez le moule de votre choix, c'est une première couche fine, vous pouvez faire light !!!
5. Pour les moules moyens types petits oeufs, où les moules diamants par exemple, avec la louche vous faites couler du chocolat sur votre moule, puis renversez celui-ci sur la tempèreuse pour récupérer l'excèdent de chocolat, passez la grande spatule pour racler le trop plein sur le moule, il n'y a qu'une couche pour se type de moule mais normallement il faudrait avoir une deuxième épaisseur pour que cela soit plus épais !
6. Pour les petits moules à friture, à la seringue versez votre chocolat puis tapotez le moule pour égaliser votre chocolat. La seringue nous a servit pour faire des effets par exemple sur un gros oeufs, guénola a fait des lignes de chocolat blanc attendu que celui-ci soit sec puis badigeonné de chocolat noir au gant en première couche attendu qu'il sèche, et enfin elle a fait une deuxième couche plus épaisse à la louche en prenant soin de renverser l'excèdent dans la tempèreuse puis séchage
7. Une fois que votre chocolat est sec, grattez votre moule pour égaliser vos chocolats, (c'est une étape à ne pas rater car dans le cas des petits oeufs par exemple, ce sont des demis oeufs qu'il y a sur le moule, pensez qu'il faudra réunir les deux bouts, si le chocolat n'a pas été gratté vous ne pourrez pas souder les deux morceaux où alors vous aurez des trous)
8. Retournez votre moule et d'un coup sec tapez votre moule sur la table, si tout va bien les chocolats se décolleront d'eux-mêmes (il y a la un petit côté sauvage que j'adore hihi)
9. Il est temps de penser à la ganache pour les petits oeufs, les diamants, pour tous les chocolats que l'on veut fourrés (recette ganache en dessous) remplir vos chocolat au 3/4 soit à la seringue soit à la petite cuillère de votre ganache que vous travaillerez à 21° (cela doit être en dessous de la tempèrature des chocolats).
10. Une dernière couche de chocolat sera disposé à la louche sur les chocolats fourrés fermés comme les diamants, un petit coup de spatule longue pour enlevez l'excèdent et au séchage.
11. Par contre les petits oeufs eux peuvent être montés, un peu de chocolat autour de l'oeuf qui servera de scellement puis on dispose les deux moitiées l'une sur l'autre, toujours travailler avec les gants pour ne pas enlever le brillant des chocolats.
12. Vous ferez de mêmes pour sceller les gros moules une fois démoulé, un peu de chocolat sur les bords et hop on colle, dans les gros moules on a mis quelques petits oeufs en sucre, petite ça me rendait folle de savoir qu'il y avait quelque chose à l'intérieur d'un lapin ou d'une poule au chocolat hihi
    

Ganache made in Guénola :

• 1/3 de chocolat au lait fondu + 1/3 de crème fraîche + 1/3 de praliné.
• Chauffer la crème fraîche à feu doux, puis hors du feu incorporer le chocolat fondu et le praliné.
  

Merci à toi Guénola et à toute ta petite famille de m'avoir aussi gentiment reçu pour ce super moment, sans oublier bien sûr mon assistant photographe qui m'a fait de magnifiques photos, mille fois Merci !!!