Guimauves Parisiennes

- Tiens ça existe les guimauves Parisiennes ??? me demande l'homme interloqué
- Je sais pas Hi hi... tout ce que je sais c'est que celle ci monte à la capitale pour le pique nique de dimanche à BERCY, alors pour l'occasion, on les appellera comme ça ! (Pis après tout il y en a bien d'autres qui appellent des tourtes... des pompes, personne ne leur dit rien !!!!!)
C'est vrai ça alors, incrédibeule comme dirait Anne, non mais lolll
Donc me voici affairée avec mes guimauves, recette mixée entre un cours de cuisine donné il y a fort longtemps et le merveilleux blog dont je ne me remets toujours pas de sa fermeture du "tablier rose de petite Lolie". C'est vrai qu'il faut pour cette recette du matériel, un kitchenaid qui est bienvenu surtout si vous vous lancez seule, un thermo sonde est bien agréable pour la justesse de la température du sucre et un décapeur thermique sera fort utile pour garder une température constante de votre préparation dans le bol de votre robot qui sera en inox non en plastique car je vous laisse imaginer les dégâts que cela pourrait causer !!!

Mon conseil est simple de l'organisation, bien préparer tout vos ingrédients à l'avance pour qu'il n'y ai plus que les contenus de la casserole puis du kitchenaid à gérer. J'ai fait de la guimauve à la framboise mais aussi à la pistache, il suffit juste de remplacer l'arôme framboise par de l'arôme pistache puis mettre du colorant vert à la place du rouge, après vous pouvez jouer avec toutes sortes de colorants, d'arômes selon votre inspiration du moment !


Pour les ingrédients, on va faire deux équipes, celle de la casserole et celle du kitchenaid :


Équipe kitchenaid :

• 90 g de blancs d'oeufs (trois blancs d'oeufs pour moi)
• 4 feuilles de gélatine
• 100 g de sucre semoule

Pour l'équipe de la casserole :

• 145 g de sirop de glucose
• 250 g de sucre semoule
• 50 g d'eau
• 5 ml de colorant rouge liquide
• 5 ml d'arôme à la framboise liquide

Préparation :

• Dans un grand plat de cuisson, tapissez le fond de sucre glace.
• Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

• Dans une casserole, versez le sucre, le sirop de glucose et l'eau que vous porterez à ébullition. Ne touchez plus jusqu'à ce que la préparation mousse et atteigne 120 °C.

J'ai fait la photo à 121 °C, le temps de prendre la photo et oups 1 °C de plus Pfuiiii, pour que vous ayez une petite idée de la réaction attendue.

• Dés l'ébullition, c'est l'équipe kitchenaid avec le fouet qui se met en route commencez doucement à monter les blancs d'oeufs puis accélérez le mouvement jusqu'à la vitesse maximum, incorporez petit à petit le sucre puis laissez bien monter vos oeufs en neige pour qu'ils soient bien ferme. Ajoutez vos feuilles de gélatine une par une en ayant pris soin de bien les essorer. Sortir le fouet pour mettre la feuille de votre robot, laissez tourner vitesse moyenne jusqu'à ce que le sirop soit prêt.

• Quand le sirop est prêt, le sortir du feu pour incorporer l'arôme et le colorant, bien mélanger avec un fouet

• Baissez la vitesse du robot le temps d'incorporer le sirop, puis accélérez. c'est le moment de se servir du décapeur thermique. (quand tu dis décapeur thermique, il faut y mettre le ton... imagine une "bricol'girl", les amateurs apprécieront !!! Fan d'Alain chabat chantonnez avec moi : trucs et astuceeees lollll
• Il faut chauffez votre cuve pour maintenir la température de la guimauve, ce qui a aussi pour effet de décoller le sucre sur les bords.

(ATTENTION : on ne se sert de la décapeuse que sur des bols en inox) Cette étape permet de ne pas avoir votre guimauve collée à votre bol de robot ce qui sera fort appréciable pour la prochaine étape. RE-ATTENTION, c'est une décapeuse, ça chauffe dur donc ne soyez pas insistant, gérer la bête comme un sèche cheveux pour bol robot ménager, n'insistez pas sur un point du bol au risque de voir votre guimauve brûler !!! (ça arrive je parle d'expériences, il y en a qui on essayé lollll).

• Versez la préparation sur le plat recouvert de sucre glace en prenant soin de bien étaler celle ci puis recouvrir de sucre glace tamisé
• Maintenant l'étape la plus difficile, attendre que la guimauve devienne compact, pour vous donner une idée de sa texture optimum, elle doit être comme un chamallow en un peu plus ferme.
• Reste à la décoller du plat, enlever le sucre glace avec un pinceau car il a la fâcheuse tendance à croûter sur votre guimauve puis faire des petits carrés que vous roulerez dans le sucre glace en enlevant l'excédant avec un pinceau afin que vos bonbons ne collent pas et surtout pour que tout le monde puisse de régaler !!!

Alors je vous dis à bientôt... peut être à Paris !!!